川菜作为四大名菜之一、一直非常深受大家的欢迎,可以说川菜在菜系的重要性,相当于企业开设公司一定要请一样的。干煸是厨师学习川菜的第一个技巧也是最重要的技巧。
干煸制作技巧大课堂:
1、动物性原料的菜肴:要求亮油、干香、酥软、味鲜上色。如干煸牛肉丝、干煸鳝丝、干煸肉丝,干煸鱿鱼丝、干煸肥肠等等。
2、植物原料的菜肴:要求亮油不见汁、软嫩干香、味咸鲜香。如干煸茶树菇、干煸四季豆等。
原料:
鳝鱼片500克,蒜苗120克。
调料:大蒜、葱各10克,生姜、绍兴料酒各15克,味精1克,花椒粉3克,酱油10克,醋、精盐、芝麻油各2克,郫县豆瓣30克,花生油125克。
制做:
1、把鳝鱼片洗干净,斜刀切成粗丝,去掉鳝鱼的头尾;
2、把蒜苗切成长段,郫县豆瓣剁细,生姜、大蒜、大葱切成丝备用;
3、炒锅置火上,放入花生油烧至六成热,放入鳝鱼丝煸炒,反复煸炒,炒干水分,炒至鳝鱼丝干香亮油,注意要不停地翻炒,不要把鳝鱼丝煸焦了,之后放入剁细的郫县豆瓣,把豆瓣炒香,再放入酱油、绍兴料酒、精盐炒匀,放入姜丝、蒜丝、葱丝、蒜苗翻炒,淋上醋、芝麻油,加味精颠翻几下,盛入盘内,撤上花椒粉即可。
提示:
1、购买鳝鱼时一定要买活的,死后食用有毒;
2、鳝鱼活杀以后不洗血,否则就不鲜了;
3、将鳝鱼水分煸至将干,吐油,锅中有爆烈声响,火候恰到好处,加入辅料、味汁,颠炒均匀,即可出锅。
特点:酥香细嫩,不焦不软,麻辣味鲜,滋味浓厚。酥与软巧妙地融合,"酥中有软,软中带酥",正是此菜火功上的独到技艺。此菜干香但不焦糊,酥软又不枯硬;鳝丝伸条不变形,麻咸鲜香浓,是宴席上的佐酒佳肴。
重庆哪里可以学习到正宗的川菜手艺?
学校的合法性、规范性决定着学校的质量。
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学技术,价格很重要。
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