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什么是烹调中的小火中火旺火?

   
  小火烹调:例如清炖牛肉,是以小火烧煮的。烹制前先把牛肉切成方形块,用沸水焯一下,铲除血沫和杂质。这时牛肉的纤维是缩短期间,要移中火,加入辅料,烧煮顷刻,再移小火上,经过小火烧煮,使牛肉缩短的纤维逐步扩展。当牛肉快熟时,再放入调料炖煮至熟,这样做出来的清炖牛肉,色香味形俱佳。假如用旺火烧煮,牛肉就会呈现外形不整齐表象。
  中火烹调:适用于炸制菜,但凡外面挂糊的质料,在下油锅炸时,多运用旺火下锅中火炸制,逐步加油的办法,作用较好。由于炸制时假如用旺火,质料会当即变焦,构成外焦里生。假如用小火,质料下锅后会呈现脱糊表象。如香酥鸡,则是采取旺火时将质料下锅,炸出一层较硬的外壳,再移入中火炸至酥脆。
  旺火烹调:适用于爆、炒、涮的菜肴,通常用旺火烹调的菜肴,主料多以脆、嫩为主,如葱爆羊肉、涮羊肉、水爆肚等。水爆肚焯水时,有必要沸入沸出,这样水爆肚才会脆嫩。假如不是用旺火,火力缺乏,锅中水沸不了,主料不能及时缩短,就会将主料煮老。再如葱爆羊肉,首先是切肉要切好,要将肉切成薄片;其次一定要用旺火,油要烧热。炒锅置旺火上,下油烧至冒油烟,再下肉炒至变色,当即下葱和调料翻炒顷刻,见葱变色当即出锅。也是要旺火速成,不然就会形成菜肴水多或嚼不动。

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