什么是烹调中的小火中火旺火？

 　　
　　小火烹调：例如清炖牛肉，是以小火烧煮的。烹制前先把牛肉切成方形块，用沸水焯一下，铲除血沫和杂质。这时牛肉的纤维是缩短期间，要移中火，加入辅料，烧煮顷刻，再移小火上，经过小火烧煮，使牛肉缩短的纤维逐步扩展。当牛肉快熟时，再放入调料炖煮至熟，这样做出来的清炖牛肉，色香味形俱佳。假如用旺火烧煮，牛肉就会呈现外形不整齐表象。
　　中火烹调：适用于炸制菜，但凡外面挂糊的质料，在下油锅炸时，多运用旺火下锅中火炸制，逐步加油的办法，作用较好。由于炸制时假如用旺火，质料会当即变焦，构成外焦里生。假如用小火，质料下锅后会呈现脱糊表象。如香酥鸡，则是采取旺火时将质料下锅，炸出一层较硬的外壳，再移入中火炸至酥脆。
　　旺火烹调：适用于爆、炒、涮的菜肴，通常用旺火烹调的菜肴，主料多以脆、嫩为主，如葱爆羊肉、涮羊肉、水爆肚等。水爆肚焯水时，有必要沸入沸出，这样水爆肚才会脆嫩。假如不是用旺火，火力缺乏，锅中水沸不了，主料不能及时缩短，就会将主料煮老。再如葱爆羊肉，首先是切肉要切好，要将肉切成薄片；其次一定要用旺火，油要烧热。炒锅置旺火上，下油烧至冒油烟，再下肉炒至变色，当即下葱和调料翻炒顷刻，见葱变色当即出锅。也是要旺火速成，不然就会形成菜肴水多或嚼不动。